Picos de pedidos esbarram em operações com pouca folga para crescer e tornam mais difícil ajustar produção, equipe e estoque sem perder qualidade
Entre 2025 e 2026, restaurantes brasileiros que trabalham com delivery passaram a enfrentar saltos de demanda concentrados em poucos dias, às vezes em poucas horas.
Um relatório do iFood com a WGSN registrou alta de 2.300% nos pedidos de morango do amor em um mês. Na final do BBB 2026, a plataforma contabilizou mais de 620 mil pedidos acima da média das quatro terças-feiras anteriores.
Outra pesquisa, feita pela Abrasel a pedido da 99Food em agosto de 2026, ouviu 1.710 empresários. Entre eles, 33% disseram operar com pouca ou nenhuma margem para absorver crescimento, e 35% relataram perda de qualidade nos horários de maior movimento.
Embora os dois estudos não permitam afirmar que os picos sejam a causa dos problemas relatados pelos empresários, os dados mostram por que estoque, equipe, preparo e expedição precisam ser ajustados antes que a alta da procura provoque atrasos.
Conteúdo viral e transmissões ao vivo direcionam o aumento das buscas pelos lançamentos
O relatório do iFood com a WGSN registra outra disparada. Em abril de 2026, os pedidos de bolo de pudim cresceram 128% em um mês. Como no caso do morango do amor, o percentual vale apenas para esse produto e esse período.
Os eventos também movimentam o delivery. Segundo o relatório, 74% dos consumidores já pediram comida enquanto acompanhavam um evento cultural ou esportivo ou durante uma data comemorativa. Nos jogos de futebol, o índice citado é de 48%.
Esses números mostram que a procura pode se concentrar em pouco tempo, mas não informam se as cozinhas conseguiram atender ao volume sem atrasos ou cancelamentos. Do lado da operação, a pesquisa da Abrasel indica que 78% dos estabelecimentos consultados usam a mesma linha de produção para o salão e para as entregas.
A pesquisa aponta ainda que 69% não usam nenhum sistema para organizar a produção e dependem da experiência da equipe ou de registros manuais. Os números retratam a rotina dos associados da entidade que participaram do levantamento.
Capacidade real se mede no horário de pico
Parte do problema está na distância entre o que a estrutura comporta e o que a cozinha consegue entregar no horário de maior movimento.
De acordo com artigo do blog de NovaKitchens, empresa especializada no setor de cozinhas para delivery, o planejamento da produção distingue da capacidade instalada, disponível e efetiva.
A capacidade instalada é o máximo que a estrutura permite produzir, enquanto a disponível leva em conta equipe, turnos, manutenção e tempo de preparação. Já a efetiva é o volume realmente entregue depois de descontados gargalos, retrabalho e variações do fluxo.
No exemplo do artigo, uma pizzaria tem estrutura para produzir 120 pizzas por hora, mas recursos para fazer apenas 100. No pico do jantar, embalagem, atrasos e outras restrições reduzem a produção efetiva para 80 pizzas por hora.
Esse cálculo ajuda a identificar se o limite está no equipamento, na equipe, na montagem, na embalagem ou na expedição. Mesmo com fornos e bancadas livres, uma única etapa mais lenta pode formar filas e aumentar o tempo de entrega.
Eventos com data marcada permitem planejar com antecedência o estoque, a escala da equipe e o preparo dos ingredientes. Com um prato viral, o tempo de reação é menor. Antes de incluí-lo no cardápio, é preciso calcular quanto a cozinha consegue produzir sem prejudicar os itens regulares.
Nos dois casos, o restaurante só aproveita o pico se a produção acompanhar a procura. Medir a capacidade efetiva e localizar o gargalo permite definir até onde ampliar o volume sem que a alta dos pedidos resulte em atrasos e perda de qualidade.
Cardápio e preparo ajudam a organizar os picos de pedidos
A cartilha “Delivery de sucesso para MEIs”, da Abrasel, recomenda cardápio enxuto, pratos de preparo rápido e espaços organizados. O iFood orienta os lojistas a antecipar etapas do preparo e a manter uma pessoa responsável por receber e despachar os pedidos.
Para controlar a venda de itens virais, lojas que não usam outro sistema conectado ao iFood podem cadastrar a quantidade disponível de cada produto. Quando ela chega a zero, a venda é suspensa automaticamente.
Restaurantes que usam as entregas da plataforma também podem ajustar o prazo de preparo e avisar quando o pedido estiver pronto. A orientação do iFood é acionar o aviso apenas depois de finalizar o pedido, para evitar que o entregador fique esperando e que o sistema calcule os prazos com informações incorretas.
Separar a produção do salão e do delivery exige avaliar a capacidade da cozinha. Em 2017, a Chipotle relatou redução de até 50% na espera ao programar pedidos digitais para retirada conforme a capacidade de uma linha de preparo separada.
